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「見えないところで努力するのが豆腐屋」佐賀県川島豆腐店・川島義政氏のこだわりと意地

2月16日(火)放送『石橋、薪を焚べる』

フジテレビュー!!編集部

2021年2月17日

バラエティ/ピープル

石橋貴明が文化人、ミュージシャン、タレント、アスリートなどジャンルを問わず“話してみたい”ゲストを迎え、焚き火の前でじっくり語り合うフジテレビ『石橋、薪を焚べる』。

2月16日(火)の放送は、佐賀県唐津市にある川島豆腐店有限会社の会長・川島義政氏が登場。「ざる豆腐」を考案した理由、豆腐作りへのこだわりなどを語った。

ギャラリーリンク 『石橋、薪をくべる』に出演する川島義政氏と石橋貴明
左から)川島義政氏、石橋貴明

水にさらさない「ざる豆腐」を考案した理由

石橋はまず、川島氏が考案した「ざる豆腐」について聞いた。

石橋:なぜ「ざる豆腐」を作ろうとしたんですか?

川島:普通の豆腐って水にさらすじゃないですか。あれは、さらさないと、悪くなるから。

石橋:悪くなるから、水にさらしてるんですか。

川島:はい。ところが今は、冷蔵庫があるから。冷蔵庫で冷やせば悪くならないんですよ。で、旨味も残るし。水にさらしたらね、豆腐の旨味が抜けていっちゃう。

石橋:抜けていっちゃうんですか、固めていても?

川島:はい。水槽に移すとね、どんなに良い大豆を使っても水っぽい豆腐ができる。ところが「ざる豆腐」になると、水にさらさないから旨味がそのまま残る。そこで初めて、良い大豆を使った意味があるのね。

その「ざる豆腐」を手にした石橋は「まずデカい。重い!」と声をあげた。川島氏は、「約2キロほどある」と言い「まずは塩で」と勧めた。

石橋:濃い。すごい濃い!

川島:豆の味がね。

石橋:豆の味が。うん、美味しい。

川島:ありがとうございます!

石橋:すごい美味しい!やっぱり、お水の中に入れちゃうとこの濃い感じが流出しちゃうんですか。

川島:そう。

「チーズみたい」と石橋が言うと「これに塩をかけてワインを飲むのが毎日の楽しみ」と、川島氏は笑った。

美味しい豆腐のためには「大豆が大事」

ギャラリーリンク 『石橋、薪をくべる』に出演する川島義政氏
川島氏の一番好きな豆腐の食べ方は「塩コショウとオリーブオイル」

川島氏は、「ざる豆腐」を作るために徹底して素材にこだわっている。

川島:問題は豆です。大豆が大事。

石橋:大豆もいろんなところを見たんですか?

川島:使いました。

石橋:大豆って日本全国にあるんですか?

川島:ありますね。

北から南までさまざまな大豆で豆腐を作ったが「やっぱり佐賀の、畑の大豆が一番美味しい」という。自身も3000坪の畑で大豆を育て、「それでは足りないから、近所の人に作ってもらって全部買い取っている」と語る。天候や育ち方によって、大豆の値段は大きく変わってしまうのだが、川島氏は豆腐の値段は変えない。

川島:だけんもう、あれですよ。「商売」じゃない。「意地」ですよ(笑)。職人なんですよね。

石橋は、「高くても良い豆使って、美味いものを作ると。それが川島さんの“意地”」と、その職人魂に唸った。

「豆腐は四角に決まっている」と言われたが…

しかし、「ざる豆腐」が認められるまでには時間もかかった。

川島:初めはね、ざるに入れて作って回ったんですよ、ホテルや何か。「豆腐は四角に決まってるだろう」なんて言われましたよ(笑)。

石橋:「こんなざるに乗った豆腐なんて。白い四角のやつじゃないとダメだ」と。

川島:そう言われましたけどね。「ざるの方が美味しいから」と持って回って。3年くらい。

石橋:3年!

川島:ただで、置いてきましたね。「とにかく食べて」と。

そんな努力の甲斐あって、次第にホテルの料理長らから「美味しい」と認められ、だんだんと売れるように。

ギャラリーリンク 『石橋、薪をくべる』に出演する石橋貴明
「がんもや厚揚げも好き」と石橋

そんなある日、川島豆腐店の地元・唐津駅にある女優がやってきて、再び転機を迎えた。

川島:ちょうど平成元年かな。中田喜子さんが唐津に来て「これ美味しいわね、送って」と言われて。

石橋:中田喜子さんが。

川島:それから初めて、「豆腐って送れるな」ということで。わざわざ木箱作ってね(笑)。ちょうどクール宅急便が始まって、それで送ったのが(現在のお取り寄せの)始まりですね。

石橋:クール宅急便で送れば、鮮度も落ちずに。

川島:今、持ってきた味です。

と、先ほど石橋が試食した「ざる豆腐」も宅急便で送ったものだと話し、クール便のスタートと相まって「ちょうどマッチした」と笑った。

素材へのこだわりと丁寧な仕事、そして従業員の教育

川島豆腐店の「ざる豆腐」が広まると、全国各地で同様の豆腐が作られるようになっていった。

川島:パクられたら本物ですよね(笑)。

石橋:あっという間に、川島さんのものだった「ざる豆腐」が、全国いろんな人が作るようになっていって…。

川島:商標登録取ってますけど、「作っちゃダメ」とは、うちは言ったことない。

石橋:「作れるもんなら作ってみろ!俺より美味いざる豆腐を」と。

川島:そうそう(笑)。負けてたまるかってね。

石橋:これだけ大豆だとかそういったものにお金かけているとは、みんな…。

川島:思ってない。見えないじゃない。

石橋:でも、これは食べた人はわかりますよね。

川島:食べたらわかる。見てもわからない(笑)。

川島氏は、素材にこだわり、丁寧な仕事をするほかに「従業員の教育」も大事だと語る。

石橋:何人くらいいらっしゃるんですか?

川島:従業員は、20人。

石橋:息子さんも後継者として?

川島:今は僕が会長になっちゃって、息子が社長になって。

石橋:息子さんがちゃんと切り盛りして。

川島:そう。「いつ死んでもいいよ」って言われてる(笑)。

豆腐作りは「飽きない。毎日違う」

ギャラリーリンク 『石橋、薪をくべる』に出演する川島義政氏と石橋貴明
佐賀県まで「豆腐料理食べに行きます」と石橋

代々続いてきた川島豆腐店だが、川島氏は父親から「豆腐店には将来がないからサラリーマンになれ」と言われ、家業を継がない道を選択したこともあったという。しかし「豆腐が好き」という気持ちから、サラリーマンを辞め修業の道へ進んだ。

石橋が豆腐作りの楽しさを聞くと「飽きない。毎日違う」と川島氏。素材へのこだわりや水の温度管理など「消費者に見えないところで努力するのが豆腐屋」「見せないのがカッコイイ」とその美学を語った。

また、川島豆腐店の今後については「(跡を継いだ息子に)美味しい豆腐を作って、豆腐を生かした料理をしてもらうこと」と、ミシュラン一つ星も獲得している「豆腐料理かわしま」にも期待していた。

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